Como fazer arroz de suã

Esse delicioso prato da culinária tropeira, primo da galinhada voltou para ser lembrado! Quer aprender a fazer esse arroz de suã? Está no lugar certo!

INGREDIENTES PARA O CALDO

• 600 g de suã com osso (suã mineiro)
• ½ cebola
• 2 dentes de alho
• tiras da casca de 1 limão
• 1 folha de louro
• 1 litro de água
• ¼ de xícara (chá) de cachaça
• 1½ colher (chá) de cominho em pó
• 2 colheres (chá) de sementes de coentro
• 1 colher (chá) de sal
• azeite a gosto
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

1. Corte a carne de suã em pedaços uniformes de cerca de 3 cm, deixando o osso preso na carne — é o osso que dá mais sabor ao preparo. Descarte qualquer excesso de gordura.
2. Tempere a carne com o cominho em pó, o sal e a pimenta a gosto. Deixe marinando por 20 minutos em temperatura ambiente, enquanto separa o restante dos ingredientes.
3. Corte a metade da cebola em dois gomos. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descarte a casca. Bata as sementes de coentro no pilão apenas para quebrar e liberar melhor o aroma.
4. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e coloque quantos pedaços de suã couberem, um ao lado do outro. Deixe dourar por 4 minutos de cada lado e transfira para uma travessa. Repita o mesmo processo com o restante da carne.
5. Regue a panela com um fio de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até dourar. Junte o alho, a semente de coentro, a folha de louro, as tiras da casca de limão e mexa por 1 minuto para perfumar.
6. Acrescente a cachaça aos poucos, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos — eles dão sabor ao preparo. Volte o suã para a panela e cubra com a água. Tampe e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 12 minutos.
7. Desligue o fogo. Deixe a pressão sair completamente e a panela parar de apitar antes de abrir a tampa. 
8. Com uma pinça, transfira os pedaços de suã para uma travessa. Sobre uma tigela, coe o caldo por uma peneira e reserve.

INGREDIENTES PARA O ARROZ

• 1½ xícara (chá) de arroz
• toda a carne de suã cozida
• ½ cebola
• 1 dente de alho
• caldo de ½ limão taiti (1 ½ colher (sopa))
• 3 xícaras (chá) do caldo de suã
• 1 colher (sopa) de azeite
• ½ colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de colorau
• 1 folha de louro
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• salsinha a gosto para servir

MODO DE PREPARO

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. 
2. Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos, até começar a dourar. Junte o alho, a carne, o louro, o colorau e mexa bem por 1 minuto para perfumar e quebrar a carne em pedaços menores com a espátula. 
3. Adicione o arroz, tempere com ½ colher (chá) de sal, pimenta a gosto e misture bem. Regue com o caldo de limão, adicione o caldo de suã, misture e não mexa mais.  
4. Assim que o caldo atingir o nível do arroz, abaixe o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até que o arroz absorva toda a água — para verificar se a água secou, fure o arroz com um garfo e afaste delicadamente alguns grãos do fundo da panela; se ainda estiver molhado, deixe cozinhar mais um pouquinho. 
5. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos antes de servir —  assim, os grãos terminam de cozinhar no próprio vapor. Em seguida, solte os grãos com um garfo e sirva o arroz com folhas de salsinha a gosto e picles de rabanete com cebola e couve rasgada.

MAS, O QUE É SUÃ?

Também chamado de suã mineiro ou de espinhaço suíno, é a espinha dorsal do porco, que tem carne, osso e gordura. Essa composição acrescenta camadas de sabor às receitas. E a grande quantidade de tecido conjuntivo que envolve a espinha e os próprios ossos aporta às preparações em que ele é utilizado uma consistência muito interessante.

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