O suflê, de acordo com o químico Hervé This, é uma espuma de claras aromatizada com molho bechamel, ou creme de confeiteiro, na versão doce. A receita francesa significa, literalmente, “soprado”: ou seja, é um prato de extrema leveza e bem aerado.
Mesmo que leve poucos ingredientes e seu preparo seja aparentemente simples, acertar o ponto das claras, do forno e outros pequeninos detalhes podem mudar o resultado final. Não subestime a técnica dessa delícia “soprada”!
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- Em neve?
Não bata as claras de menos. Deixe elas chegarem no ponto bem durinho, que não tem mais água sobrando: isso significa que ela foi incorporada com o ar e a proteína da clara. Outra sugestão valiosa é se certificar que o bowl da batedeira esteja absolutamente limpo – qualquer minisujeira pode atrapalhar.
2. Mão leve
Na hora de incorporar os outros ingredientes com as claras, coloque uma parte e mexa levemente, bem no centro e de cima para baixo, em movimentos circulares. Dessa maneira você não quebra as bolhas de ar.
3. Uma gema por vez
Não adicione todas as gemas de uma vez. Sério, isso acaba com o ar que você acabou de incorporar! Despeje uma a uma, fazendo com que se misturem bem. E se você quebrou uma ou outra, tudo bem: só não colocar de uma vez.
4. Pitadinha
Uma pitada de sal ajuda a estabilizar as claras. Ou então uma pitada de cremor tártaro, que funciona como uma espécie de fermento com as proteínas do ovo e permite que o ar não se vá tão rapidamente.
5. Combinações exatas
Aposte em uma boa escolha de ingredientes para o suflê. As claras tendem a mascarar os sabores, mas não dá para usar alimentos muito “pesados” que destruam a leveza do prato. Vá de frutos do mar, queijos, vegetais que não soltem água quando cozidos, cogumelos ou carnes bem picadas.
6. Forma ideal
Use ramequins (aqueles potinhos de porcelana lindos) untados e polvilhados para assar os seus suflês. São charmosos, mas também permitem que ele cresça em uma forma de tamanho adequado. E preencha somente 2/3 para evitar que transbordem!
7. Crosta anti-evaporação
Faça uma crosta de queijo ou açúcar por cima do suflê. Isso evita que a água evapore e o suflê murche.8. Na hora de assarLeve para assar, em forno preaquecido, a 220 °C por 16 a 18 minutos. Só abra o forno quando eles estiverem dourados! A mudança de temperatura faz o prato murchar, fué.
9. Será que está pronto?
Para verificar o ponto de cozimento, insira um palito levemente na lateral do ramequim. Se sair limpo, pode ser servido – claro, imediatamente.
